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            "天下第一菜"

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              清朝到乾隆時期,政權穩固、社會穩定、經濟繁榮、國泰民安,號稱"盛世".乾隆在長治久安後便開始六下江南。乾隆當年很講口腹享受,特別喜愛吃南方菜。南巡途中,那些總督、巡撫、知皂等高層地方官員,以及豪富商賈,隆重接駕,無不精制美饌,邀寵求榮,博得皇上歡心。各地官員為瞭巴結討好,這其實等於將江南烹飪事業檢閱瞭一番,從而促進瞭江浙菜系的發展,造就出許多名菜,蘇揚名菜名點,差不多都是在此時定型的。
              現存於故宮博物院的清代內務府"禦茶膳房"的檔案中,有一份《江南節次照常膳底檔》就記載著乾隆三十年南巡期間所經路線、行宮和飲膳底單。在一大堆"龍鳳菜點"中,特別引人註目的就是達官顯貴們進獻的當地的風味菜,如二月十五日到崇傢灣大營碼頭,總督尹繼善進肉絲響餡子、燕筍火熏白菜、醃菜花、炒面筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宮,總管馬國用進炒野鴨子丸子燉豆腐等等。
              乾隆第三次到江南時,在無錫某小吃店吃到鍋巴上澆蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制的濃汁,發出吱吱響聲,很感興趣,稱贊說:"此菜可稱天下第一".從此,這道菜身價百倍,稱為"天下第一菜".
              《清稗類鈔》中記載瞭乾隆南巡時吃素餐:乾隆曾到揚州天寧寺,主持讓他吃素肴,乾隆吃得很滿意,對主僧說:"蔬菜竟然如此可口,勝過那些鹿脯、熊掌千萬倍呀!"另有資料記載,揚州某古寺有一名叫文思的和尚,善制各種豆腐素肴,特別是他用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做成的豆腐湯,味道鮮美,受到乾隆贊賞,一度把"文思豆腐"列入宮廷菜單之中。
              乾隆來到瞭永豐鎮,有人獻上自傢制的香幹。乾隆一見,一塊巴掌大的香幹,可切出薄如蟬絲的片塊,又可搓成卷筒,還能折疊如紙,夾一塊送到嘴裡,咸、辣、香、甜、鮮五味俱全。乾隆贊不絕口,並囑咐多帶些回京城。自此以後,"永豐五味香幹"不僅成瞭平民百姓傢的桌上佳肴和饋贈珍品,還成瞭貢品。
              《清朝野史大觀》寫到一位名叫張東官的蘇州人,原為蘇州知皂府的官廚。有一次乾隆南巡吃瞭他做的冬筍炒雞,贊不絕口,當場賞瞭他一個銀錁,後來還把他帶入宮中當瞭禦廚,榮及九族。
              揚州名菜揚州幹絲的成名,據說也與乾隆南巡有關。當時,揚州官員和鹽商為瞭備辦"接駕盛典",聘請瞭許多名廚高手,爭新鬥麗,都想推出壓眾的佳肴。其中有一道"九絲湯",用豆腐幹、火腿、雞肉等九種美味切成細絲,再用雞湯煨煮,讓各種鮮味都吸入豆腐幹絲之中。乾隆連用兩盤,交口稱贊,幾次南巡都來揚州點此菜,從此"九絲湯"改名"揚州幹絲",聞名全國。